Concombre, crudo de poisson & émulsion herbacée

Marie Lamoureux
31 mai
2 min de lecture

Le concombre a cette façon très douce de ne jamais s’imposer. Il rafraîchit, il allège, il accompagne. Dans cette recette, je l’imagine comme un fil conducteur entre la mer et le jardin. Le poisson apporte la finesse, les herbes amènent la lumière, et le concombre garde tout en équilibre.

(2 portions en entrée ou 1 portion en plat léger)

Ingrédients

Pour le crudo

180 à 200 g de poisson très frais (flétan, omble chevalier ou pétoncle cru)
1 petit concombre de serre
1 c. à soupe de jus de citron
1 c. à soupe d’huile d’olive douce
Sel fin

Émulsion verte

1 petit concombre
1 poignée de jeunes pousses d’épinards ou herbes (basilic, persil, menthe)
80 ml d’huile neutre
2 c. à soupe de yogourt nature ou crème fraîche
Sel, citron

Finition

Zeste de citron
Huile d’olive de qualité
Herbes fraîches
Fleurs comestibles (optionnel)

Préparation

1. Préparer le poisson

Trancher le poisson très finement, presque en transparence. Assaisonner légèrement avec sel, citron et un filet d’huile d’olive. Réserver au frais.

2. Préparer le concombre

Tailler le concombre en fines lamelles ou en rubans à l’économe ou à la mandoline.

3. Émulsion verte

Mixer le concombre avec les herbes et l’huile jusqu’à obtenir une texture lisse et très verte. Ajouter le yogourt pour donner une texture plus soyeuse et légèrement lactée. Ajuster avec sel et citron.

4. Montage de l’assiette

Déposer le poisson délicatement. Ajouter les rubans de concombre autour et entre les tranches. Napper légèrement d’émulsion verte.

5. Finition

Terminer avec un filet d’huile d’olive, du zeste de citron, quelques herbes fraîches et, si désiré, quelques fleurs comestibles.

C’est une assiette qui ne cherche pas à impressionner par la complexité, mais par la justesse. Le poisson reste fragile, le concombre reste croquant, et l’émulsion vient simplement relier les deux comme une respiration verte.Une cuisine qui parle doucement, mais qui reste longtemps en mémoire.