Mon apéro de Noël : trois classiques revisités pour recevoir autrement
Il y a des traditions auxquelles je ne pourrais jamais renoncer à Noël. Le saumon gravlax, les crevettes, les petites bouchées chaudes qui disparaissent en quelques minutes… Ça fait partie du plaisir des Fêtes !
Cette année, j'avais envie de revisiter trois classiques en leur donnant une petite touche plus gourmande et créative.
Au menu : un gravlax maison aux agrumes accompagné d'une crème fleurette au poivre rose, des pétoncles à l'érable avec du bacon croustillant et de l'emmental, puis une couronne de crevettes complètement réinventée.
Trois recettes à partager autour d'un verre de bulles, sans avoir à passer toute la soirée derrière les fourneaux.
1. Gravlax de saumon aux agrumes, crème fleurette au poivre rose et aneth
Pour 12 bouchées | Préparation : 25 minutes | Salaison : 24 à 36 heures
Ingrédients
Pour le gravlax
400 g de filet de saumon avec la peau, sans arêtes, adapté à une consommation crue
60 g de gros sel
60 g de cassonade
Le zeste et le jus d'un citron
Le zeste et le jus d'une orange
1 c. à soupe de grains de poivre rose légèrement concassés
1 petit bouquet d'aneth frais, haché
Pour la crème fleurette
200 ml de crème à fouetter 35 %, très froide
1 c. à thé de poivre rose concassé
Le zeste d'un demi-citron
Le zeste d'une orange
1 c. à soupe de jus de citron
1 c. à soupe de jus d'orange
Fleur de sel
Pour le montage
12 petites tranches de pain brioché
Un peu de beurre
Quelques brins d'aneth frais
Quelques grains de poivre rose
Préparation
Le gravlax
Dans un bol, mélanger le gros sel, la cassonade, les zestes de citron et d'orange, le poivre rose et l'aneth haché.
Déposer le saumon dans un plat, côté peau vers le bas. Répartir uniformément le mélange de salaison sur toute la chair du poisson.
Verser les jus de citron et d'orange sur le saumon.
Couvrir au contact d'une pellicule alimentaire et réfrigérer pendant 24 à 36 heures. Retourner le saumon à mi-parcours pour assurer une salaison uniforme.
Retirer le saumon de la marinade, le rincer rapidement à l'eau froide pour éliminer l'excédent de sel, puis l'éponger soigneusement avec du papier absorbant.
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, trancher finement le saumon en biais.
La crème fleurette au poivre rose
Dans un bol bien froid, fouetter la crème jusqu'à l'obtention d'une texture souple et légèrement montée.
Incorporer délicatement le poivre rose concassé, les zestes de citron et d'orange ainsi que les jus d'agrumes.
Ajouter une pincée de fleur de sel et mélanger doucement.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du service.
Le montage
Faire dorer les tranches de pain brioché dans une poêle avec un peu de beurre, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement croustillantes.
Déposer une fine tranche de gravlax sur chaque brioche.
Ajouter une petite quenelle de crème fleurette au poivre rose.
Terminer avec quelques brins d'aneth frais et quelques grains de poivre rose.
Mon petit conseil : Le secret, c'est de ne pas trop monter la crème. Je veux une texture légère et soyeuse qui vient envelopper le saumon sans prendre toute la place. Pour éviter qu'elle ne se liquéfie avec l'acidité des agrumes, incorporez les jus progressivement, juste avant le service.
2. Pétoncles poêlés, érable, bacon croustillant et emmental
Pour 12 bouchées | Préparation : 20 minutes | Cuisson : 15 à 20 minutes
Ingrédients
12 gros pétoncles, muscle latéral retiré
4 tranches de bacon
80 g d'emmental râpé
3 c. à soupe de sirop d'érable
1 c. à soupe de vinaigre de cidre
20 g de beurre
1 c. à thé de moutarde de Dijon
Quelques branches de thym frais
Poivre noir fraîchement moulu
Préparation
Le bacon et les tuiles d'emmental
Préchauffer le four à 375 °F (190 °C).
Déposer les tranches de bacon sur une plaque recouverte de papier parchemin.
Cuire de 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Laisser refroidir, puis hacher finement.
Sur une deuxième plaque recouverte de papier parchemin, répartir l'emmental râpé en 12 petits disques espacés.
Enfourner de 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et légèrement doré.
Laisser refroidir complètement pour obtenir des tuiles croustillantes.
La réduction à l'érable
Dans une petite casserole, mélanger le sirop d'érable, le vinaigre de cidre et la moutarde de Dijon.
Chauffer à feu moyen et laisser réduire doucement pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à l'obtention d'une texture légèrement sirupeuse.
Réserver au chaud.
Les pétoncles
Éponger soigneusement les pétoncles avec du papier absorbant. C'est une étape importante pour obtenir une belle coloration.
Faire chauffer une poêle à feu moyen-vif et ajouter le beurre.
Déposer les pétoncles dans la poêle, sans les superposer, et les saisir environ 1 à 2 minutes de chaque côté, selon leur grosseur, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et juste cuits.
Retirer du feu et badigeonner légèrement de réduction à l'érable.
Le montage
Déposer chaque pétoncle sur une petite assiette ou une cuillère de service.
Ajouter une petite quantité de bacon croustillant.
Déposer délicatement une tuile d'emmental sur le dessus.
Terminer avec quelques feuilles de thym frais et un tour de moulin à poivre.
Mon petit conseil : L'emmental est délicieux lorsqu'il est bien grillé. En le transformant en tuile, on garde toute sa saveur de noisette sans alourdir le pétoncle avec trop de fromage.
3. Couronne de crevettes revisitée, condiment de pamplemousse rose et sauce cocktail aux herbes
Pour 6 personnes | Préparation : 35 minutes | Cuisson : 3 à 5 minutes
Ingrédients
Pour les crevettes
24 grosses crevettes crues, décortiquées, queues conservées
1 citron
1 feuille de laurier
Quelques grains de poivre noir
Sel
Pour la sauce cocktail verte
100 g de mayonnaise
60 g de yogourt grec nature
1 petite poignée de coriandre fraîche
1 petite poignée de persil plat
1 c. à soupe de jus de lime
1 c. à thé de raifort préparé
1 petite gousse d'ail
Quelques gouttes de sauce piquante
Sel et poivre
Pour le condiment de pamplemousse rose
1 pamplemousse rose
½ concombre libanais
1 petite échalote française
1 c. à soupe de coriandre fraîche ciselée
1 c. à thé de miel
1 c. à soupe de jus de lime
1 c. à soupe d'huile d'olive
Quelques gouttes de sauce piquante
Fleur de sel
Pour la finition
Quelques branches d'aneth frais
Quelques feuilles de coriandre
Le zeste d'une lime
Un filet d'huile d'olive
Préparation
Les crevettes
Dans une casserole, porter de l'eau à frémissement avec le citron coupé en deux, la feuille de laurier, les grains de poivre noir et une bonne pincée de sel.
Ajouter les crevettes et les pocher de 2 à 3 minutes, selon leur grosseur, jusqu'à ce qu'elles soient opaques et bien cuites.
Transférer immédiatement les crevettes dans un bain d'eau glacée pour arrêter la cuisson.
Égoutter soigneusement et réserver au réfrigérateur.
La sauce cocktail verte
Dans un mélangeur, réunir la mayonnaise, le yogourt grec, la coriandre, le persil, le jus de lime, le raifort et l'ail.
Mixer jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse, homogène et d'un beau vert.
Ajouter quelques gouttes de sauce piquante, puis assaisonner de sel et de poivre.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au service.
Le condiment de pamplemousse rose
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, retirer la peau et les membranes blanches du pamplemousse. Prélever les suprêmes et les couper en petits dés. Conserver un peu de jus.
Couper le concombre en fine brunoise et ciseler finement l'échalote française.
Dans un bol, mélanger délicatement les dés de pamplemousse, le concombre, l'échalote et la coriandre fraîche.
Ajouter le miel, le jus de lime, l'huile d'olive et quelques gouttes de sauce piquante.
Assaisonner d'une pincée de fleur de sel et mélanger délicatement.
Laisser reposer environ 10 minutes au réfrigérateur pour permettre aux saveurs de se développer.
Égoutter légèrement le condiment avant le service afin de conserver une belle texture et d'éviter l'excédent de liquide dans l'assiette.
Le montage
Dans un grand plat de service rond, déposer un petit bol de sauce cocktail verte au centre.
Disposer les crevettes tout autour pour former une couronne.
Répartir de petites cuillerées de condiment de pamplemousse entre les crevettes, ou le servir dans un second petit bol pour que chacun puisse se garnir à son goût.
Ajouter quelques feuilles de coriandre et des brins d'aneth frais.
Terminer avec quelques zestes de lime et un léger filet d'huile d'olive.
Mon petit conseil : Ce que j'aime particulièrement dans ce condiment, c'est le contraste entre l'acidité du pamplemousse, le croquant du concombre et la douceur de la crevette. Avec la sauce cocktail verte, légèrement crémeuse et relevée, on obtient une bouchée fraîche, équilibrée et beaucoup plus intéressante que la traditionnelle couronne de crevettes !
Mon organisation pour profiter de la soirée
Le secret d'un apéro réussi, c'est de pouvoir profiter de ses invités plutôt que de passer la soirée en cuisine.
Deux jours avant
Commencer la préparation du gravlax pour lui laisser suffisamment de temps de salaison.
La veille
Préparer la sauce cocktail verte, les tuiles d'emmental et le bacon croustillant. Conserver les préparations au réfrigérateur, à l'exception des tuiles d'emmental, qui doivent être conservées au sec dans un contenant hermétique.
Le jour même
Préparer la couronne de crevettes et la conserver au réfrigérateur jusqu'au service. Trancher le gravlax et préparer les garnitures. Fouetter la crème fleurette peu avant l'arrivée des invités.
À la dernière minute
Faire griller les tranches de pain brioché et assembler les bouchées de gravlax. Saisir les pétoncles et les garnir immédiatement pour qu'ils soient servis bien chauds.
Le plaisir de recevoir à Noël
Ce que j'aime dans cet apéro, c'est qu'il rassemble trois univers de saveurs complètement différents : la fraîcheur du saumon aux agrumes, la gourmandise des pétoncles à l'érable et le côté acidulé des crevettes au pamplemousse.
Pas besoin d'en faire trop pour recevoir. Quelques bonnes bouchées, des ingrédients choisis avec soin et une belle table suffisent à créer un moment mémorable.
Et surtout, n'oubliez pas de vous servir un verre et de profiter de vos invités !
Joyeuses Fêtes !
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