Guimauve et filet de caramel

Potions : 4 douzaines préparation : 45 min

• 2/3 t eau

• 10 feuilles de gélatine

• 2 ½ t sucre

• 1 t eau

• 2 blancs d’œuf

• 1 t sucre glace

• 1 t de fécule de mais

• 1 x recette de caramel fleur de sel

• Réhydrater la gélatine dans 2/3 t eau froide

• Dans une casserole, chauffer le sucre et l’eau pour en faire un sirop. Insérer un thermomètre a bonbon dans la préparation. Cuire jusqu’à ce que le sirop atteigne 125 c.

• Entre temps, avec une mixette ou un batteur sur socle, commencer à fouetter les blancs d’œufs

• Lorsque le sirop atteint 110 degré Celsius le retirer du feu, y incorporer la gélatine bien essorée. Verser délicatement le sirop sur les blancs tout en continuant de fouetter. Continuer de fouetter pendant environ 10 min supplémentaire.

• Y ajouter le caramel en gros filet, ne pas trop brasser a cette étape, on veut qu’il reste des filet de caramel dans la guimauve.

• Verser la guimauve la plaque a pâtisserie préalablement préparée. Recouvrir d’une autre feuille de papier parchemin puis étaler la mixture de façon uniforme a l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Laisser reposer au moins 8 h.

• Faire un mélange avec le sucre en poudre et la fécule de maïs. Au moment de découper les guimauves, les enrober dans se mélange pour n’empêcher qu’elles ne collent.